HACCP

HACCP(ハサップ)とは

HACCPマーク

HACCPは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称で、食品の危害分析・重要管理点方式と訳されています。このシステムは、具体的には次のような内容です。

  1. 食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害について調査分析(HA)
  2. この分析結果にもとづいて、製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば、より安全性が確保された製品を得ることができるかという重要管理事項(CCP)を定める
  3. これが遵守されているかどうかについて常時モニターすることにより、製造工程全般を通じて製品のより一層の安全確保を図る

「HACCP」=「設備投資」ではありません。
「HACCP」とは、①作業工程の確認→②危害要因の明確化→③適切な管理手法の運用→④定期的かつ継続的に業務改善をおこなっていくことによって、結果的に生産効率・品質・社会的信頼性の向上を図る手法(考え方)です。
手順書や項目というよりは、ガイドラインに近いものとご理解ください。

HACCPの義務化について

HACCP義務化の背景

2018年6月に「食品衛生法等の一部を改正する法律」(HACCPの義務化を含む)が公布されました。その背景には以下のような要因があります。

  • 平成15年の食品衛生法の改正から15年が経ち、食品安全を取り巻く環境が変化
  • 調理食品や外食・中食への需要の増加など、食へのニーズの多様化や、輸入食品の増大などグローバル化が進展
  • ノロウイルス等による食中毒は依然として数多く、広域的な食中毒事案や健康食品に起因する健康被害なども発生
  • 食品流通の更なる国際化、東京オリンピック・パラリンピック等を見据えて、日本の食品衛生管理の水準を国内外に示す必要がある

HACCPはすべての食品等事業者が対象

HACCPの義務化に当たっては、国内の食品全体の安全性向上を図る観点から、フードチェーンを構成する食品の製造・加工、調理、販売等を行う全ての食品等事業者が対象となります(飲食業も対象)。
ただし、従業員数が一定数以下等の小規模事業者や、店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工、調理を行っている事業者、提供する食品の種類が多く、かつ、変更頻度が高い業種または一般衛生管理による対応で管理が可能な業種など一定の業種(飲食業、販売業等)については、一般衛生管理を基本としつつ、必要に応じてHACCPの考え方に基づいた重要管理点を設けて管理すれば良いとされています。
円滑なHACCP導入が可能となるように、個別の食品または業態ごとに、業界団体による使いやすい手引書が発行されています。

製造加工業 ・菓子 ・あん類 ・アイスクリーム ・乳処理 ・特別牛乳搾取 ・乳製品
・食肉処理業 ・食肉製品 ・魚肉ねり製品 ・清涼飲料水 ・乳酸菌飲料
・氷雪製造 ・食用油脂 ・マーガリン、ショートニング ・みそ
・しょうゆ ・ソース類 ・酒類 ・豆腐 ・納豆 ・めん類
・そうざい ・缶詰・瓶詰食品
調理業 ・飲食店 ・喫茶店 ・学校 病院 給食施設 ・介護施設
販売業 ・食肉販売業 ・魚介類販売業 魚介類せり売 営業
・乳類販売業 ・氷雪販売業
保管業 ・食品の冷凍または冷蔵業(製造・加工業を除く)
・集乳業
添加物製造業 ・添加物製造業

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